El mundo del caviar

El verdadero caviar procede del esturión, una familia de peces óseos prehistóricos que viven principalmente en las latitudes más altas del hemisferio norte. Las especies de esturión más utilizadas para la producción de caviar son el esturión siberiano (Acipenser baerii), el esturión ruso (Acipenser gueldenstaedtii), el esturión beluga (huso europeo o Huso Huso) y el esturión esterlete (Acipenser ruthenus). Asimismo, existe un gran número de cruces que ofrecen distintas ventajas en lo relativo al sabor del caviar y la cría.

  • El esturión siberiano (Acipenser baerii)

El esturión siberiano (Acipenser baerii)

Los esturiones siberianos tienen el cuerpo longitudinal típico de la especie y el hocico puntiagudo, su aleta dorsal está muy atrás y cuenta con cinco hileras de placas óseas a lo largo de su tronco. En condiciones normales, los peces alcanzan una longitud de entre 80 y 140 cm, así como un peso medio de aprox. 65 kg. Su coloración es entre gris clara y marrón oscura en el lomo y los lados, mientras que el vientre es blanco-amarillento. Los esturiones siberianos desovan cada tres-cinco años y pueden llegar a vivir 60 años.

  • El esturión ruso (Acipenser gueldenstaedtii)

El esturión ruso (Acipenser gueldenstaedtii)

El esturión ruso alcanza una longitud de 230 - 240 cm y puede llegar a pesar 110 kg. Tiene un cuerpo longitudinal y fusiforme, en la parte inferior de su hocico relativamente corto y romo tiene cuatro barbillas no rasgadas. En el hocico se encuentran los órganos sensoriales (electrorreceptores), con los que percibe incluso los campos magnéticos débiles y los cambios leves de temperatura, lo que le permite localizar a sus presas. El esturión ruso puede vivir hasta 50 años.

  • El esturión beluga (huso europeo o Huso Huso)

El esturión beluga (huso europeo o Huso Huso)

En comparación con otros esturiones, el cuerpo de este es compacto y abultado. Los animales tienen un color entre gris oscuro y azulado, con un abdomen y escamas más claros. La longitud de los husos al alcanzar su madurez sexual es habitualmente de entre 185 y 250 cm. Sin embargo, los esturiones beluga pueden crecer hasta alcanzar un tamaño mucho mayor, variando las indicaciones de las longitudes en la literatura. En su mayoría, alcanzan una longitud de entre cinco y seis metros y pesan una tonelada. Se ha determinado una edad de aprox. 100 años en animales de cuatro metros de longitud.

  • El esturión esterlete (Acipenser ruthenus)

El esturión esterlete (Acipenser ruthenus)

Con una longitud de aprox. 40 a 100 cm y un peso de 16 kg, el esterlete es una de las especies de esturión más pequeñas. Tiene un cuerpo delgado, longitudinal y fusiforme, con un morro bajo y protráctil. Su abdomen tiene una coloración entre blanca y amarillenta, con brillos rojizos-anaranjados, y el color del resto de su cuerpo es entre gris oscuro y marrón oscuro. Los esturiones esterletes alcanzan la madurez sexual con entre siete y nueve años.

El placer del caviar

El caviar es una de las delicatessen más caras y codiciadas del mundo, por lo que debe consumirse y disfrutarse correctamente. Para mantener la frescura, el sabor y la consistencia del caviar, se recomienda guardarlo a temperaturas de entre -2 y +2 grados centígrados. Puesto que las delicadas huevas son extremadamente sensibles, ¡debe consumir los botes abiertos en entre dos y tres días!

Justo antes de servirlo, se debe sacar el caviar del frigorífico y abrirse. En aprox. cinco minutos, despliega su aroma a temperatura ambiente. Después, debe servirse bien frío en un cuenco de cristal y sobre hielo.

El cubierto correcto para el caviar

El caviar se ha considerado siempre una especialidad digna de reyes, y lo ideal es consumirlo en pequeñas cantidades, para que las papilas gustativas puedan percibir todo el aroma. De manera ideal, se debe coger el caviar con una cuchara de cuerno o nácar. Las cucharas de metal o plata alteran su exquisito sabor.

Para un placer puro, póngase una pequeña cantidad de caviar en el dorso de la mano, entre el pulgar y el índice. Sin llegar a tocarlo con los labios, introdúzcaselo en la boca y presione con la lengua sobre el paladar hasta que las huevas se rompan y provoquen una explosión de sabor.

¿Con qué se sirve el caviar?

El caviar puede consumirse también con otros ingredientes, siempre y cuando estos no tengan un sabor demasiado fuerte. Las patatas, los huevos cocidos, el cebollino o la crème fraîche son perfectos gracias a su aroma cremoso y suave. Tradicionalmente, el caviar se toma con blinis, pequeños crepes rusos de trigo sarraceno. El pan tostado, los crackers o las tostas crujientes le aportan un componente crujiente adicional.

El mejor maridaje para el caviar se consigue con champán, vodka o vinos blancos de calidad. Estos armonizan con la delicatessen y realzan maravillosamente su sabor.

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